Au 1er janvier 2006, le Paquet Hygiène est entrée en vigueur. Cela signifie que l’ensemble des exploitations fonctionnant en circuit cours, en lien direct avec le consommateur, se doivent tout particulièrement d’assurer la sécurité des produits qu’ils mettent sur le marché.

 

Quelles sont les obligations ?

 

Déclaration d’activité

Avant de démarrer l’activité, les démarches suivantes sont à effectuer :

-  Se déclarer auprès de votre DDcsPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).  Voir  cerfa 13984

- Rédiger et tenir à jour son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et appliquer le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

 

Agrément – Dérogation à l’agrément sanitaire ?

Les obligations réglementaires dépendent des produits que vous commercialisez (volailles, viandes, produits crus, cuits, transformés), du mode de vente (remise directe ou par des intermédiaires), des volumes vendus, et de la distance entre le lieu de fabrication et le lieu de vente.

 

Dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Elle concerne les produits alimentaires  d’origine animale : vente partielle ou exclusive à des intermédiaires. Elle s’applique en fonction des quantités produites et vendues (voir tableau).

Conditions à respecter pour cette demande de dérogation :

  • Déclaration obligatoire auprès de la DDcsPP.
  • Seules les catégories de produits listées dans le tableau ci-dessous peuvent être fournies à des intermédiaires dans le cadre de cette dérogation à l’agrément.
  • Respect impératif des quantités maximales autorisées.
  • La distance entre les établissements de vos clients et votre établissement de production doit être comprise dans un rayon de 80 km maximum.
  • Obligation de mettre une traçabilité en amont et en aval.

 

Limite à respecter pour la dérogation d’agrément (ne vous dispense pas de vous déclarer au préalable) :

 

Demande d'agrément

Elle concerne l’ensemble des établissements préparant, traitant, transformant ou manipulant des denrées animales ou d’origine animale et qui dépassent les tonnages, la distance de livraison, les quantités ou les catégories admises en dispense. Cet agrément s’obtient auprès de la DDcsPP.

Une marque d’identification doit être apposée sur le produit, le conditionnement ou l’emballage avec les mentions : code du pays (FR) + N° d’agrément de l’établissement sous la forme 01.001.001 dans une marque ovale comportant l’abréviation CE.

Le GDMA est à votre disposition pour vous accompagner dans ces démarches de déclaration ainsi que dans la mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

 

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Tous les ateliers de transformation de viande en ferme agréés ou non, ont l’obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Pour rappel, le PMS est un ensemble de documents qui doit être rédigé par vos soins afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de vos produits. Il est obligatoire de le mettre en place. Quel que soit le type de production que vous réalisez, le PMS doit contenir au minimum :

  • Un plan de formation du personnel à l’hygiène.
  • Le suivi médical du personnel et les règles définies relatives à l’hygiène du personnel.
  • Un plan de nettoyage et de désinfection et le suivi de sa réalisation et de son efficacité.
  • Un plan de lutte contre les nuisibles.
  • Un plan d’autocontrôles d’analyses bactériologiques.
  • Un contrôle de la qualité de l’eau.
  • Un plan de maintenance des locaux et du matériel.
  • Des procédures fondées sur les principes HACCP (méthode d’analyse des risques et d’établissement des mesures préventives pour les maîtriser).
  • La description de la méthode mise en place pour la traçabilité des produits.
  • La description de la méthode mise en place en cas de non-conformité avec la gestion des alertes sanitaires et la procédure de rappel des lots.  

 

Autocontrôles

Le GDMA permet aux transformateurs de produits carnés en ferme ainsi que les éleveurs faisant de la découpe de volailles, de répondre aux règlements européens en vigueur.

En passant par le GDMA :

  • Cela permet d'avoir un contrat avec des tarifs préférentiels au LDA36 (Laboratoire D'Analyse de l'Indre) pour le ramassage et les analyses demandées dans le cadre de la réglementation pour la transformation et la découpe en ferme.
  • Il réalise le suivi de votre dossier, dont la transmission des résultats d’analyse.
  • Organisation des dates de passage du LDA36 au minimum 15 jours avant.
  • Il vous permet une aide technique et financière en cas de problème dépisté lors de ces analyses.

Les éleveurs s’engagent quant à eux à mettre à disposition du LDA36 (qui passe à des dates fixées) les produits à tester en fonction du contrat annuel.


Lors des analyses :


Selon les produits, les analyses réalisées permettent de cibler les risques les plus fréquents pour les consommateurs.

  • Certains sont des critères de sécurité : ils impliquent le blocage de la commercialisation si non satisfaisante. (ex : Listéria ou Salmonelle sur des produits frais.).
  • D'autres sont simplement des critères d’hygiène : ils n’impliquent pas de blocage de la commercialisation si non satisfaisants, mais imposent une modification des pratiques pour un retour à la normale.

 

DETAIL AUTOCONTROLES  

DEPISTAGES OBLIGATOIRES

 

  • Prestation "CARCASSE DE VOLAILLE"
  • Peaux de cou après ressuyage
  • Salmonelle dans 5 pots de 30g chacun
  • Prestation "ANALYSE DE SURFACE"
  • Passage de 2 géloses contact après nettoyage et désinfection
  • Flore totale et Entérobactéries

 

Analyses sur les carcasses

  • Prélèvements : 5 échantillons de 3 peaux de cou chacun (= 10 g de peau de cou sur 15 carcasses), après ressuyage ; les échantillons de chaque cou sont à mettre ensemble dans 5 pots stériles
  • Analyses : Recherche de Salmonelles
    • Pour Abattoirs agréés : tous les 4 mois (= 3 fois/an)
    • Pour Abattoirs non agréés (ex-Tueries) :
      • Tous les 6 mois (= 2 fois/an) pour des abattages toute l’année
      • 1 fois/an pour des abattages saisonniers (1 seule saison dans l’année)

 

Analyses de surface sur les matériels

  • Chaque éleveur doit définir dans son Plan de Maîtrise Sanitaire les surfaces de prélèvement dans le cadre du Plan de Nettoyage Désinfection (abattage, éviscération, ressuyage) et le nombre de prélèvements par an (fréquence); ces décisions sont ensuite validées lors des contrôles de la DD(CS)PP.
  • Prélèvements : Passage sur les surfaces désignées à risque avec boîtes gélose contact spécifiques (pression pendant 10 secondes) dans les locaux d’abattage après nettoyage et désinfection.
  • Analyses proposées : Flore totale et absence stricte d'entérobactéries.

 

ISSUE DES CONTROLES

  • Il s'agit uniquement de critères d'hygiène ; en cas d'autocontrôle non satisfaisant, il n'y aura PAS de blocage de la commercialisation (à la différence des critères de sécurité où il y a blocage potentiel)
  • les résultats sont interprétés en tant que satisfaisants, acceptables, ou nécessitants des actions correctives (non satisfaisant, révision du PMS et du PND ; réalisation d'un nettoyage approfondi des infrastructures).

 

APPUI DU GDMA  

SUIVI DES AGREMENTS

Aide au montage des dossiers d'agrément avec la DDCSPP pour la commercialisation.  

Pièce(s) jointe(s):
Télécharger ce fichier (cerfa_13982-05.pdf)Cerfa 13982[DÉROGATION À L'OBLIGATION D'AGRÉMENT SANITAIRE - FICHE DE DÉCLARATION]88 Ko
Télécharger ce fichier (cerfa_13983-03.pdf)Cerfa 13983[DEMANDE D'AGRÉMENT SANITAIRE]97 Ko
Télécharger ce fichier (cerfa_13984-03.pdf)Cerfa 13984[Déclaration concernant les établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d'origine animale]105 Ko
Télécharger ce fichier (ENR-TRS02.3.pdf)ENR-TRS02[RESUME DES AUTOCONTROLES ABATTOIR FERMIER DE VOLAILLES AVEC AGREMENT CE OU SANS AGREMENT]189 Ko
Télécharger ce fichier (ENR-TRS8.12.pdf)ENR-TRS08[RESUME DES AUTOCONTROLES ATELIER DE DECOUPE ET/OU TRANSFORMATION EN FERME TOUTES ESPECES, TOUS TYPES DE PRODUITS]366 Ko

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Ramassage des fûts DASRI
mercredi 20 novembre 2019
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Formation Boviclic Web
vendredi 22 novembre 2019
Toute la journée

Ramassage des fûts DASRI
lundi 25 novembre 2019
Toute la journée

Réunion d'information Boviclic Web - Châteauroux
mardi 03 décembre 2019
14:00 - 16:30

Réunion d'information Boviclic Web - St Benoît du Sault
vendredi 06 décembre 2019
14:00 - 16:30

Réunion d'information Boviclic Web - Châtillon sur Indre
mercredi 11 décembre 2019
14:00 - 14:30

Réunion d'information Boviclic Web - Aigurande
mercredi 18 décembre 2019
14:00 - 16:30

Formation Boviclic Web
jeudi 19 décembre 2019
Toute la journée

Formation éleveur infirmier de ses ovins
mardi 14 janvier 2020
Toute la journée

Formation Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Européen
jeudi 16 janvier 2020
Toute la journée

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