Lors de contamination du lait cru par des germes pathogènes pour l'Homme (Listeria monocytogenes et Ecoli STEC principalement), un pasteurisateur mobile de 300 litres est disponible au GDMA36 pour les producteurs de l’Indre.

 

Pour les producteurs laitiers fermiers, des analyses sont réalisées périodiquement sur leurs produits finis dans le cadre des auto-contrôles organisés par le GDMA ou leurs clients (affineurs, GMS). Lors de la réalisation de ces analyses, certains germes pathogènes pour l’Homme sont parfois mis en évidence : Listeria monocytogenes, E. coli STEC et plus rarement dans notre département des salmonelles. Dans ce cas,  la commercialisation des produits au lait cru contaminés n’est plus possible et lorsque le lait cru, matière première, est lui-même concerné par la contamination, il est indispensable de le pasteuriser (au minimum à une température de 72°C pendant 20 secondes) pour pouvoir le transformer en toute salubrité.

C’est le protocole mis en place dans toutes les laiteries qui collectent du lait cru dans notre Région, elles isolent immédiatement le lait du producteur concerné et ne le transforment plus en lait cru AOP mais en lait pasteurisé utilisé pour d’autres commercialisations.

Pour les producteurs exclusivement fermiers, c’est plus compliqué et c’est la raison pour laquelle la commission caprine du GDMA36 a acquis en janvier 2019 un pasteurisateur mobile qui peut être mis à disposition de tout producteur de l’Indre qui en fait la demande (convention de mise à disposition gratuite).

Utilisation

Il s’agit d’une cuve de 300 litres transportée par un agent du GDMA chez le producteur intéressé. Le déchargement est assuré par le producteur (la cuve pèse environ 200 kg mais est équipée de roulettes) et le branchement doit être effectué directement sur le tableau électrique par un électricien professionnel. Une arrivée d’eau est également nécessaire pour alimenter la double paroi de la cuve qui assure la montée et la descente en température. Ce pasteurisateur mobile s’entretient de la même façon qu’une machine à traire (lavage eau chaude avec utilisation de lessives acide et basique en alternance).

Cette cuve permet de pasteuriser de 100 à 300 litres de lait. Le producteur peut choisir la température de chauffage du lait, la durée de pasteurisation (quelques secondes à  quelques minutes), la température du lait à obtenir après refroidissement. Par exemple, on peut choisir un chauffage à 75°C pendant 5 minutes et demander à obtenir au final un lait à une température de 22°C pour pouvoir l’ensemencer et l’emprésurer.

Fabrication - Commercialisation

A l’issue de ce cycle de pasteurisation qui dure environ 1h30, le producteur peut alors transformer son lait sur place comme s’il s’agissait d’un lait cru juste trait. Pour obtenir une bonne acidification de ce lait pasteurisé et une bonne couverture des fromages, il est néanmoins nécessaire d’utiliser des ferments d’ensemencement un peu différents ou d’adapter leur concentration. L’emprésurage et la suite de la fabrication fromagère se déroulent de la même façon que s’il s’agissait d’un lait cru.

Après validation de l’efficacité de la pasteurisation sur la destruction des germes pathogènes (analyses à l’appui), la commercialisation des produits fabriqués à base de lait pasteurisé peut reprendre, ce qui permet en particulier de pouvoir continuer à assurer la vente directe à la ferme et sur les marchés (ces fromages sont bien sûr hors AOP).

Il est important de prévenir ses clients que la pasteurisation du lait est nécessaire mais qu’ils vont découvrir un goût différent aux fromages proposés. Il s’agit d’une méthode transitoire qui est utilisée jusqu’à obtention de résultats négatifs sur le lait et les fromages fabriqués à nouveau au lait cru.

Accompagnement

Le GDMA accompagne les producteurs lorsque surviennent ces contaminations. En complément de la mise à disposition du pasteurisateur, le GDMA propose un accompagnement technique de gestion de crise (audit d’élevage, contacts avec la DDCSPP36, information des clients, organisation de la destruction des produits, protocole analytique de reprise de commercialisation) et un accompagnement financier (prise en charge d’une partie des frais d’analyses et mise à disposition de personnel).

Contacter le GDMA pour toute question sur le sujet.

 

 

 

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