Au 1^er janvier 2006, le Paquet Hygiène est entrée en vigueur. Cela signifie que l’ensemble des exploitations fonctionnant en circuit cours, en lien direct avec le consommateur, se doivent tout particulièrement d’assurer la sécurité des produits qu’ils mettent sur le marché.

Quelles sont les obligations ?

Déclaration d’activité

Avant de démarrer l’activité, les démarches suivantes sont à effectuer :

-  Se déclarer auprès de votre DDcsPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).  Voir  cerfa 13984

- Rédiger et tenir à jour son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et appliquer le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

Agrément – Dérogation à l’agrément sanitaire ?

Les obligations réglementaires dépendent des produits que vous commercialisez (volailles, viandes, produits crus, cuits, transformés), du mode de vente (remise directe ou par des intermédiaires), des volumes vendus, et de la distance entre le lieu de fabrication et le lieu de vente.

Dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Elle concerne les produits alimentaires  d’origine animale : vente partielle ou exclusive à des intermédiaires. Elle s’applique en fonction des quantités produites et vendues (voir tableau).

Conditions à respecter pour cette demande de dérogation :

• Déclaration obligatoire auprès de la DDcsPP.
• Seules les catégories de produits listées dans le tableau ci-dessous peuvent être fournies à des intermédiaires dans le cadre de cette dérogation à l’agrément.
• Respect impératif des quantités maximales autorisées.
• La distance entre les établissements de vos clients et votre établissement de production doit être comprise dans un rayon de 80 km maximum.
• Obligation de mettre une traçabilité en amont et en aval.

Limite à respecter pour la dérogation d’agrément (ne vous dispense pas de vous déclarer au préalable) :

Demande d'agrément

Elle concerne l’ensemble des établissements préparant, traitant, transformant ou manipulant des denrées animales ou d’origine animale et qui dépassent les tonnages, la distance de livraison, les quantités ou les catégories admises en dispense. Cet agrément s’obtient auprès de la DDcsPP.

Une marque d’identification doit être apposée sur le produit, le conditionnement ou l’emballage avec les mentions : code du pays (FR) + N° d’agrément de l’établissement sous la forme 01.001.001 dans une marque ovale comportant l’abréviation CE.

Le GDMA est à votre disposition pour vous accompagner dans ces démarches de déclaration ainsi que dans la mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Tous les ateliers de transformation de viande en ferme agréés ou non, ont l’obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Pour rappel, le PMS est un ensemble de documents qui doit être rédigé par vos soins afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de vos produits. Il est obligatoire de le mettre en place. Quel que soit le type de production que vous réalisez, le PMS doit contenir au minimum :

• Un plan de formation du personnel à l’hygiène.
• Le suivi médical du personnel et les règles définies relatives à l’hygiène du personnel.
• Un plan de nettoyage et de désinfection et le suivi de sa réalisation et de son efficacité.
• Un plan de lutte contre les nuisibles.
• Un plan d’autocontrôles d’analyses bactériologiques.
• Un contrôle de la qualité de l’eau.
• Un plan de maintenance des locaux et du matériel.
• Des procédures fondées sur les principes HACCP (méthode d’analyse des risques et d’établissement des mesures préventives pour les maîtriser).
• La description de la méthode mise en place pour la traçabilité des produits.
• La description de la méthode mise en place en cas de non-conformité avec la gestion des alertes sanitaires et la procédure de rappel des lots.  

Autocontrôles

Le GDMA permet aux transformateurs de produits carnés en ferme ainsi que les éleveurs faisant de la découpe de volailles, de répondre aux règlements européens en vigueur.

En passant par le GDMA :

• Cela permet d'avoir un contrat avec des tarifs préférentiels au LDA36 (Laboratoire D'Analyse de l'Indre) pour le ramassage et les analyses demandées dans le cadre de la réglementation pour la transformation et la découpe en ferme.
• Il réalise le suivi de votre dossier, dont la transmission des résultats d’analyse.
• Organisation des dates de passage du LDA36 au minimum 15 jours avant.
• Il vous permet une aide technique et financière en cas de problème dépisté lors de ces analyses.

Les éleveurs s’engagent quant à eux à mettre à disposition du LDA36 (qui passe à des dates fixées) les produits à tester en fonction du contrat annuel.

Lors des analyses :

Selon les produits, les analyses réalisées permettent de cibler les risques les plus fréquents pour les consommateurs.

• Certains sont des critères de sécurité : ils impliquent le blocage de la commercialisation si non satisfaisante. (ex : Listéria ou Salmonelle sur des produits frais.).
• D'autres sont simplement des critères d’hygiène : ils n’impliquent pas de blocage de la commercialisation si non satisfaisants, mais imposent une modification des pratiques pour un retour à la normale.

• Peaux de cou après ressuyage

• Salmonelle dans 5 pots de 30g chacun

• Passage de 2 géloses contact après nettoyage et désinfection

• Flore totale et Entérobactéries